Чёрный чеснок: Сила антиоксидантов

Сегодня только в США ежегодно потребляется 125 миллионов килограммов чеснока. К сожалению, большая часть чеснока поступает к нам из дальних стран, а не от местных производителей. Китай производит 80% всего чеснока в мире, за ним следуют Индия, Южная Корея, Египет и Россия.

Помимо того, что чеснок очень вкусен, он обладает длинным и впечатляющим списком полезных свойств. Чеснок — это противовирусное, антибактериальное, противогрибковое и противовоспалительное средство. Он укрепляет иммунную систему и борется с инфекциями, снижает риск развития рака и помогает защитить от сердечно-сосудистых проблем, таких как атеросклероз (скопление бляшек в артериях), тромбоз, высокое артериальное давление и инсульт.

Если вы думаете, что приведённый выше список впечатляет, подождите. Оказывается, если нагреть обычный чеснок в среде с контролируемой влажностью в течение 30 дней, произойдёт нечто необычное. Этот процесс раскрывает малоизвестное секретное оружие чеснока.

Сырой чеснок содержит такие минералы, как магний, кальций, фосфор, селен и один из самых мощных антиоксидантов в растительном мире — аллицин. Аллицин выделяется только при разжёвывании (не для слабонервных), разрезании или раздавливании чеснока, и вы узнаете об этом, потому что именно он отвечает за резкий аромат чеснока.

Проблема в том, что как только вы раздавите зубчик чеснока и высвободите содержащийся в нём аллицин, у вас останется менее часа, прежде чем он утратит свою силу и все целебные свойства.

Но есть способ сохранить и усилить все полезные свойства чеснока, и что удивительно, он используется в Южной Корее, Таиланде и Японии на протяжении веков. Это так называемый чёрный чеснок.

Что такое чёрный чеснок?

Чёрный чеснок — это обычный чеснок, прошедший процесс ферментации. Химически этот процесс называется «реакцией Майяра», но биологически он довольно сложен.

Луковицы чеснока кладут в помещение с контролируемой влажностью и нагревают до температуры около 77°С в течение 30 дней. В результате этого процесса в чесноке карамелизируются сахара, и он приобретает характерный чёрный цвет. В процессе также изменяется его текстура и вкус. Чёрный чеснок обретает жевательную текстуру и сладкий бальзамический вкус.

Однако самое значительное изменение заключается в том, что в своём чёрном виде чеснок наделяется не просто целебными свойствами, а целебной сверхсилой. Интересно, что аллицин -— мощный антиоксидант, содержащийся в сыром чесноке, почти полностью разрушается в процессе нагревания и старения чёрного чеснока. На первый взгляд, в этом нет никакого смысла, поскольку аллицин — одно из самых мощных полезных веществ чеснока.

Процесс ферментации, в результате которого получается чёрный чеснок, также приводит к важной трансформации, превращающей аллицин (мощный антиоксидант) в S-аллил-цистеин (SAC) — ещё более мощный антиоксидант. S-аллил-цистеин лучше усваивается организмом, более стабилен и как антиоксидант он мощнее аллицина в соотношении два к одному.

Польза чёрного чеснока для здоровья

Некоторые из наиболее интересных открытий в области исследований чёрного чеснока связаны с тем, как нагревание, влага, старение и последующий процесс ферментации усиливают уже существующие питательные вещества и превращают их в новые. Благодаря этим изменениям, чёрный чеснок превосходит обычный чеснок по своим лечебным и защитным свойствам.

В ходе всестороннего исследования содержания SAC в чёрном чесноке было установлено, что превосходство антиоксидантного эффекта чёрного чеснока над обычным чесноком обусловлено различными сложными механизмами, которые иллюстрируют, насколько сильными могут быть антиоксидантные способности чёрного чеснока.

Одно из наиболее полезных действий антиоксидантов — их способность уничтожать свободные радикалы в организме. Свободные радикалы образуются под воздействием различных факторов, таких как воспаление, воздействие ультрафиолетового света, загрязнение воздуха, ионизирующее излучение, пестициды, алкоголь и курение. Свободные радикалы ускоряют старение организма, способствуя развитию многих заболеваний.

Добавлять чёрный чеснок в свой рацион или принимать высококачественные добавки стоит уже только из-за его антиоксидантных свойств, направленных на борьбу со свободными радикалами. Но у чёрного чеснока есть и множество других впечатляющих целебных свойств, которые с лихвой оправдывают его звание «суперпродукта».

Уменьшает воспаление

Воспаление — это корень многих наиболее разрушительных заболеваний, таких как аутоиммунные заболевания, нарушение обмена веществ (диабет, ожирение) и рак.

S-аллил-цистеин, содержащийся в чёрном чесноке, — одно из лучших средств, которое вы можете добавить в свой рацион, чтобы уменьшить уже имеющееся воспаление и снизить риск развития воспалительных заболеваний в ближайшие годы.
Снижение воспаления также уменьшает шансы развития когнитивных заболеваний, таких как болезни Альцгеймера и Паркинсона, и может способствовать улучшению памяти и других когнитивных функций.

Изучив результаты нескольких исследований, учёные из Тайваня предположили, что чёрный чеснок и его биоактивные соединения могут оказывать защитное действие на мозг и помогать предотвратить нейродегенеративные заболевания и снижение когнитивных способностей. Они опубликовали свою статью в журнале Molecules в 2021 году.

Снижает риск развития рака

Многочисленные исследования показывают, что чёрный чеснок демонстрирует многообещающую способность уничтожать некоторые типы раковых клеток.

Было показано, что чёрный чеснок усиливает апоптоз (вид запрограммированной клеточной смерти) в лейкемических клетках человека и повышает цитотоксичность (токсичность для раковых клеток) в карциноме лёгких, аденокарциноме молочной железы, аденокарциноме желудка и раковых клетках печени человека.

В ходе исследований чёрный чеснок также уменьшал объём и вес опухолей в клетках рака желудка человека и подавлял рост клеток рака толстой кишки. В другом исследовании было показано, что чёрный чеснок обладает гепатопротекторным действием, то есть защищает печень от повреждения, которое в данном исследовании было вызвано хроническим злоупотреблением алкоголем.

Укрепляет иммунную систему

Наша иммунная система — это первая линия защиты от патогенных захватчиков. Аллицин, содержащийся в обычном чесноке, известен как мощное противомикробное, антибиотическое и противогрибковое средство.

Но когда аллицин преобразуется в S-аллил-цистеин в чёрном чесноке, он становится ещё более мощным средством защиты организма от вирусов, бактерий и грибковых инфекций, таких как кандидоз, уничтожая всех захватчиков, пытающихся поселиться в нашем теле.

Улучшает работу сердечно-сосудистой системы

Если у вас есть проблемы с сердечно-сосудистой системой — или вы хотели бы их избежать — добавление чёрного чеснока в свой рацион, вероятно, будет хорошей идеей. Доказано, что чёрный чеснок снижает риск сердечно-сосудистых проблем, таких как атеросклероз (образование бляшек в артериях), тромбоз, высокое артериальное давление и инсульт.

В исследовании, опубликованном в журнале «Границы физиологии», чёрный чеснок улучшил работу сердца у пациентов с ишемической болезнью сердца за счёт повышения уровня циркулирующих антиоксидантов. В том же исследовании было обнаружено 27 основных соединений в чёрном чесноке, обладающих сильными антиоксидантными свойствами.

Другое исследование, опубликованное в журнале «Питательные вещества», показало, что употребление чёрного чеснока помогает снизить артериальное давление у людей с высоким уровнем холестерина. Некоторые исследования также показывают, что чёрный чеснок обладает кардиопротекторным действием, защищая сердце от повреждений.

Как приготовить чёрный чеснок

Если вы впервые слышите о чёрном чесноке, то вы не одиноки. Несмотря на то что во многих азиатских странах он используется уже много веков, на Западе он не распространён, и его не увидишь в продуктовых магазинах.

Примерно 10 лет назад было время, когда чёрный чеснок был модным трендом среди высококлассных шеф-поваров, но в остальном он не особенно известен. Если вам удастся его найти, то он будет стоить довольно дорого — от 40$ (≈2200 руб.) за килограмм.

Конечно, если вы чувствуете себя смельчаком, то вы всегда можете попробовать его приготовить. Хотя процесс приготовления чёрного чеснока не совсем прост (прежде всего, из-за затрат времени), это возможно. Мне удалось найти в интернете инструкции по трём различным способам приготовления чёрного чеснока с использованием дегидратора, медленноварки или рисоварки.

Поистине мощная пища и лекарство

Продукты, которые мы едим каждый день, — это возможность питать наш организм, укреплять здоровье и бороться с болезнями. Обычный чеснок невероятно универсален — он встречается практически повсюду, его довольно легко выращивать, он улучшает качество приготовления пищи и обладает впечатляющим списком целебных свойств — от укрепления иммунной системы до очищения организма от болезнетворных микроорганизмов.

Это очень хорошая вещь, которую стоит иметь под рукой. Если вы хотите усилить целебные свойства чеснока, которые и так весьма впечатляющие, попробуйте рецепты приготовления чёрного чеснока, который обладает всеми преимуществами обычного чеснока и даже больше.

В условиях неопределённости будущего, когда в последнее время много говорят о нехватке продовольствия и проблемах с поставками, приобретение некоторых знаний о распространённых продуктах питания и их целебных свойствах становится вполне разумным решением. Информированность, самодостаточность и здоровье позволят нам противостоять всему, что может принести будущее.

Как однажды сказал Уинстон Черчилль: «Здоровые граждане — самое большое богатство для любой страны».

Эмма Сатти — врач-иглотерапевт и основательница сайта «Жизнь китайской медицины», посвящённого тому, как использовать традиционную мудрость для ведения здорового образа жизни в современном мире. Она жила и практиковала в 4 странах и теперь работает в Thrive Consulting. Она любит природу, боевые искусства и чашку хорошего чая.