Как выбирать и мыть салат в условиях вспышек паразитарных и бактериальных заболеваний

Cyclospora cayetanensis — главная новость этого лета, но на самом деле это лишь очередное название в длинном списке патогенов: Escherichia coli (E. coli), Listeria и Salmonella. Патоген меняется, но чаще всего в центре вспышки заболевания оказывается салат.

Почему салат так часто становится мишенью для патогенов

Салат — идеальный носитель патогенов. Его обычно орошают необработанной поверхностной водой, в частности с помощью систем дождевания, что может привести к заражению листьев ещё до сбора урожая. Дикие животные, стоки с животноводческих ферм, инфицированные работники и другие источники из окружающей среды также могут заносить вредные микробы на поле или во время переработки. Крупные гофрированные листья салата создают множество углублений, в которых могут задерживаться микроорганизмы.

Как только патогены попадают на листья, салат практически не дает возможности их удалить или уничтожить. Салат обычно употребляют в сыром виде, поэтому термическая обработка не убивает микроорганизмы. Его нежные листья нельзя тщательно очистить, не порвав или не помяв, и, в отличие от многих фруктов и овощей, его нельзя очистить от кожуры. Если заражённый салат нарезать и смешать с другими зелёными овощами, один кочан может заразить всю партию упакованного салата, которая может быть распределена по нескольким штатам.

Кроме того, салат занимает второе место по популярности среди овощей в Соединенных Штатах: американцы потребляют почти 33 фунта на человека в год. Его используют в качестве обертки, кладут слоями в сэндвичи и гамбургеры, а также добавляют во всё — от тако до зерновых мисок. Такая популярность в сочетании с широким распространением означает, что даже относительно редкий случай заражения может подвергнуть риску большое количество людей.

Создается впечатление, будто салат специально создан для того, чтобы доставлять патогены на вашу тарелку. К счастью, есть несколько практических мер, которые вы можете принять, чтобы снизить риск, не отказываясь при этом от салата.

Снижает ли риск промывка или использование специальных средств для мытья овощей и фруктов?

Рекомендуется промывать салат под прохладной проточной водой, чтобы удалить грязь, остатки пестицидов и некоторые поверхностные микроорганизмы. Мойте руки до и после работы с продуктами, а также промывайте все овощи и фрукты, включая бананы и упакованные салатные листья с пометкой «предварительно промыто» или «готово к употреблению». Руки, ножи и другая посуда могут переносить патогенные микроорганизмы. Удаление наружных листьев, а также любых помятых или поврежденных листьев также может помочь, поскольку поврежденные листья салата могут быть более уязвимы для проникновения бактерий.

Совет: салатная центрифуга может облегчить промывку салата. Поместите листья в корзинку, пропустите прохладную воду через отверстие, вращая корзинку, а затем снова отцентрифугируйте, чтобы удалить лишнюю воду перед тем, как поместить в холодильник или подать на стол.

Промывка имеет свои ограничения и должна рассматриваться как один из уровней защиты, а не как гарантия безопасности. Например, промывка может снизить, но не устранить заражение циклоспорой. Для уничтожения паразита необходимо приготовить продукты до внутренней температуры не менее 158 градусов по Фаренгейту (70 градусов по Цельсию).

Мыло, отбеливатель и бытовые дезинфицирующие средства не рекомендуется использовать для мытья фруктов и овощей, поскольку на поверхности могут оставаться их остатки, а пористые продукты могут их впитывать. Кроме того, нет доказательств того, что коммерческие средства для мытья овощей и фруктов надежно устраняют циклоспору.

Как выбрать салат, который не вызовет заболевания

Важно также правильно выбрать место покупки салата. Покупка у местных фермеров, на фермерских рынках или выращивание собственного салата может снизить риск контакта с широко распространенными зараженными партиями. Однако стоит спросить у производителя, использовалась ли для полива обработанная или проверенная вода, поскольку местные продукты не всегда являются более безопасными. Безопасные методы выращивания и обращения с продукцией остаются важными везде.

Если источником вспышки заболевания стал один сорт салата, например айсберг, рассмотрите возможность выбора другого сорта, такого как краснолистный, зеленолистный, маслянистый (Бибб или Бостон) или ромэн — либо перейдите на совершенно другой вид листовой зелени, например шпинат, рукколу, кресс-салат, мангольд, листья свеклы, капуста коллард, капуста кале, эскароль, фризе, радиккьо или листья горчицы. Тёмно-зелёные листовые овощи содержат больше питательных веществ, чем салат «айсберг».

Приготовленные зелёные овощи: другой способ их употребления

Салат и зелень не обязательно есть сырыми. Обратите внимание на следующие способы приготовления, которые помогут довести внутреннюю температуру зелени как минимум до 158 градусов по Фаренгейту:

• Обжарьте зелень до полного увядания.
• Обжарьте зелень в воке.
• Тушите крепкие сорта зелени, такие как ромэн и эскароль.
• Нарежьте зелень и добавьте её в суп или рагу за последние 5–10 минут приготовления.
• Доведите зелень до мягкости в начинке для фриттаты или киша.
• Добавьте зелень в запеканку или блюдо из запеченной пасты.
• Приготовьте зелень на пару или бланшируйте и добавьте в теплую миску с зерновыми.

Исключением является приготовление на гриле, например, романо. Внешние листья могут быстро подгореть, но температура внутри вряд ли станет достаточно высокой.

Поддержите естественные защитные силы организма

Маленькие дети, беременные женщины, пожилые люди и люди с ослабленным иммунитетом наиболее подвержены пищевым отравлениям. У здорового человека с крепкой иммунной системой риск заболевания значительно снижается.

Достаточное количество желудочной кислоты обеспечивает естественную защиту от попадающих в организм патогенов, включая бактерии и некоторых паразитов. У людей, принимающих ингибиторы протонной помпы или другие препараты, снижающие кислотность, этот естественный барьер ослаблен, что может повысить риск заболевания.

Ооцисты Cyclospora — спороподобная стадия жизненного цикла паразита — отличаются особой устойчивостью и способны выдерживать воздействие желудочной кислоты, проникать в тонкий кишечник и вызывать инфекцию. Хотя здоровая иммунная система может и не предотвратить инфекцию, она способствует восстановлению организма.

Достаточное потребление жидкости, полноценный отдых и поддержание общего хорошего состояния здоровья могут дополнительно способствовать выздоровлению.

Не отказывайтесь от салата

Вам не нужно отказываться от салатов. Салат и другие свежие фрукты, овощи и зелень — при правильном обращении — по-прежнему остаются одними из самых полезных продуктов, которые вы можете выбрать. Подумайте о том, чтобы расширить свой рацион за счёт других полезных зелёных овощей и поэкспериментировать с их приготовлением. Осознанный выбор того, что и где вы покупаете, поможет вам пережить этот сезон с уверенностью, а не со страхом.