Учёные сомневаются в безопасности безмясных бургеров, наггетсов и сосисок

Согласно отчёту The Good Food Institute «Состояние отрасли в 2020 году», розничный рынок растительных продуктов питания в США в 2020 году вырос на 27,1% и составил чуть более $7 млрд. За последние несколько десятилетий эти продукты из нишевой позиции в сознании потребителей превратились в мейнстрим на полках супермаркетов и в меню.

В недавнем исследовании, опубликованном в журнале Food Safety, учёные из Сиднейского университета и Массачусетского университета изучили питательность новых альтернативных продуктов питания на растительной основе, таких как гамбургеры, сосиски и наггетсы, и обнаружили ряд проблем, включая проблемы качества, химические, аллергенные и микробиологические проблемы.

«Мясо на растительной основе может быть заражено патогенами при контакте с загрязнёнными источниками животного навоза, воды или других продуктов», — говорят авторы.

«Растительные альтернативы мясным продуктам имеют почти нейтральный pH и высокое содержание белка и влаги, что делает их восприимчивыми к росту микроорганизмов и порче».

Ведущий исследователь Диана Богева сказала, что пока не доказано, что растительные альтернативы полезнее настоящего мяса, несмотря на то, что их часто рекламируют в таком ключе.

«Растительные мясные альтернативы — это большая и растущая коммерческая индустрия», — сказала она.

«Важно, чтобы при разработке нового поколения растительных продуктов питания учитывались такие вопросы, как пищевые добавки, появление новых аллергенов, а также потенциальное снижение качества пищи».

По словам исследователей, принятие строгих мер по снижению перекрёстного загрязнения различными аллергенами, такими как гороховый белок и пшеница, является одним из способов решения этих проблем и способствует созданию здоровых и безопасных продуктов.

Производство растительных альтернатив мясу включает извлечение белков из растений, таких как соя, горох или кукуруза, и их переработку в муку, концентраты или изоляты.

Затем извлечённые белки соединяют с другими ингредиентами, чтобы имитировать сенсорные характеристики мяса.

Примечательно, что многие из методов, используемых для извлечения белков, изначально не были разработаны для оптимизации содержания белка.

«Они были оптимизированы для извлечения масла или крахмала из растительных материалов. В результате функциональность белков может быть нарушена из-за их денатурации или агрегации», — говорит Богева.

Кроме того, смесь подвергается дальнейшей обработке, формовке и обрезке, и, наконец, упаковке для оптимального хранения и предотвращения порчи.

Эти исследования показывают, что потребители не должны доверять маркировке «лучшая еда», вводящей в заблуждение по поводу безопасности растительной пищи.